淀粉、面粉啥区别？炸酥肉用哪种好？学会别再用错了

在家常烹饪中，各种粉状食材常常让人一头雾水。就拿最常见的淀粉和面粉来举个例子，淀粉常在炒菜中使用，比如像菜肴制作中最常用到的“勾芡”技法，就少不了淀粉，而在有些糕点的制作中，也能看到淀粉的身影；面粉则是我们最常吃的主食之一，也是大部分面点的主要用料，但是在炒菜的时候，偶尔也会看到有人用面粉。

说到这，相信大家更懵了，同样是厨房中必备的粉状食材，淀粉和面粉究竟有啥区别？什么时候该用淀粉，什么时候又该用面粉？今天，懒喵就跟大家聊聊这个话题，一起来看看。

淀粉和面粉有啥区别？

• 1、来源不同

淀粉广泛存在于各类食物中，用句通俗的话说，当我们在咀嚼某样食物时，该食物在没有额外添加糖的情况下，还能越嚼越甜，这就是食物中含有的淀粉在起作用。

我们平时看到的淀粉，多从淀粉含量高、加工成本低的谷薯类植物中提炼出来，当中包括马铃薯、玉米、红薯等等。面粉则是用小麦磨成的粉状物，来源是粮食作物小麦。

从来源上看，淀粉来源于谷薯类植物，如马铃薯、玉米等，面粉来源于小麦。

• 2、成分不同

淀粉属于高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成，有直链淀粉和支链淀粉之分。用句简单的话说，淀粉的主要成分为葡萄糖聚合体，最终产物是葡萄糖。面粉里含有的成分较多，包括碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、脂肪等物质。

从成分上看，淀粉的成分较单一，主要是葡萄糖分子聚合体；面粉的成分较丰富，含有碳水化合物、蛋白质等物质。

• 3、特性不同

淀粉相对密度为1.5，不能直接溶于冷水，但里面的直链淀粉在60℃左右的热水中时，会肿胀破裂形成胶体溶液，支链淀粉不能溶于热水，但可以在热水中发生糊化反应，变成具有粘性的半透明糊浆。

面粉中含有麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种主要蛋白质，加水搅拌后，会形成具有弹性的网状组织，也就是常说的面筋，起到延展和支撑的作用。

从特性上看，淀粉具有不溶于冷水，遇热水变粘性糊浆的特点；面粉中的蛋白质遇水搅拌后，会形成有弹性的面筋组织。

• 4、用途不同

淀粉常用于烹饪时的勾芡、上浆和挂糊等操作步骤中，具有很强的粘附性、吸水性和光滑性，可以提升菜肴的口感和色泽，还可以生成糊精、低聚糖、麦芽糖等产品。面粉常用来制作各式各样的面点。

从用途上看，淀粉常用于烹饪时的勾芡、上浆等操作步骤中，面粉常用来制作各种面点。

炸酥肉用淀粉还是面粉？

在了解了淀粉和面粉的区别后，相信有朋友脑中会浮现出一个问题，炸酥肉时，应该裹淀粉还是面粉？这里涉及到两种口感，一种叫“酥”，一种叫“脆”，前者口感略显松软，后者口感则较干较硬。

如果喜欢偏软的“酥”的口感，可以用面粉；如果喜欢偏硬的“脆”的口感，可以用生粉；如果想两种口感兼具，可以混合着用。

结语

淀粉和面粉的区别，主要体现在4个方面，分别是来源不同、成分不同、特性不同、用途不同。大家下次在使用的时候，要根据具体的用途来选择，尽量别乱用，不然不仅起不到效果，还会毁了一道佳肴。