酱油越贵越好吗？记住瓶身上这3个指标，2分钟学会挑选一瓶好酱油

酱油是我们日常生活中厨房不可缺少的调味料，具有很广泛的用途，炒菜、炖菜、凉拌、包饺子包包子调馅、煮面等等，几乎都要用到酱油，它味道鲜美，有着独特的酱香味道，有了它能给菜肴增香填色不少，也深受大家欢迎。

这两天某品牌的酱油引起了大家的热议，好几天都挂在热搜上，想必大家也想了解一些关于酱油的知识，超市里的酱油品种繁多，品牌也多样化，那么生抽、老抽、酱油、蒸鱼豉油等这些酱油有哪些区别？到底怎样挑选好酱油？今天就简单来说说有关酱油的知识。

一，酱油的酿造工艺

酱油是我国最早发明的，距今已经有两千多年的历史了，在历史上有很多名称，比如清酱、豆酱、酱汁、豉油等，大约在宋代的时候，才开始叫做酱油，后来逐渐传至日本以及东南亚各地。

酱油主要原料是植物性蛋白质和淀粉质这两种，植物性蛋白质传统方法是来自于大豆，现代工艺制作的酱油有用榨油后的豆饼，也有用蚕豆、花生来制作的，淀粉质主要是小麦或是麸皮。

酱油的主要工艺分为“高盐稀态”“低盐固态”两种方式，市面上常见的多是“高盐稀态”，原材料经过预处理、制曲、发酵、浸出、淋油等工序，制作时间比较长，长达180天以上，经过长时间的发酵，会让酱油鲜香味更足。

二，酱油的种类与区别

在我们小时候，酱油只有一种，现在酱油种类繁多，各种各样让人眼花缭乱，它们有啥区别呢？

1、生抽是酱油的一种，呈红褐色相对来说颜色淡也比较咸，以黄豆和面粉为主要原材料，经过发酵提取而成，主要作用是提鲜。

2、老抽是在生抽的基础上，加了焦糖色，让颜色更深更浓郁，相对生抽来说味道较淡，炖鱼炖肉等或是做各种红烧菜肴，需要用到老抽，主要用来上色。

3、酱油是介于生抽和老抽之间的一种产品，提鲜上色都可以。

4、蒸鱼豉油是专门用来蒸鱼的一种酱油，味道比生抽更加鲜美。

5、鱼露是用小鱼虾为原料，经过腌渍、发酵、熬炼后，制作出来的味道更为鲜美的酱油，在广东和福建地区用的比较多。

三，怎样挑选好酱油

1、酱油的执行标准

酱油按照生产工艺分为两种，一种是酿造酱油，另一种是配制酱油。

酿造酱油执行标准为：GB/T18186-2000，购买酱油的时候，一瓶好酱油，首先要看这一点，通常会在酱油的瓶身上有标注。

配制酱油执行标准为：SB/T10336-2000

配制酱油是在酿造酱油的基础上，添加了一些色素、谷氨酸钠、水等其他成分合成的，也就是所谓的“勾兑酱油”，不过现在市面上基本看不到配制酱油了。

2、看配料表

挑选一瓶好酱油，还要学会会看配料表，无添加剂无防腐剂的酱油自然是最健康的，市面上酱油的配料表大致分三种。

第一种是既没添加剂也没防腐剂的，通常只有4~5种最基本的原材料，比如下图这款生抽，只有水、非转基因大豆、小麦、食用盐，配料表非常简单干净。

第二种是有添加剂而无防腐剂，通常会添加谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠，这两种主要是用来增加酱油的鲜味；有的还会添加蔗糖素、食用香精等，目的是增加酱油的甜味、香味。

第三种是既有防腐剂也有添加剂，防腐剂主要是两种，就是苯甲酸钠和山梨甲酸，这两种都是常见的防腐剂，能有效抑制微生物导致的食品变质，延长食物保质时间，在国标允许的范围内使用，对人体是安全的，但若是长期过量食用，会对人体造成损害。

3、氨基酸态氮含量

酱油的鲜味，主要来源于“氨基酸态氮”，根据氨基酸态氮的含量，酱油可分为四个等级。

特级酱油，氨基酸态氮含量每100毫升要≥0.8；

一级酱油，氨基酸态氮含量每100毫升要≥0.7；

二级酱油，氨基酸态氮含量每100毫升要≥0.55；

三级酱油，氨基酸态氮含量每100毫升要≥0.4。

也就是说这个指标越高，酱油的等级越高，味道越鲜美。如果这个指标小于0.4g，则是不合格的酱油。

四，挑选酱油的其它注意事项

1、市面上有专门的儿童酱油，但我国目前没有儿童酱油的相关标准。

2、用于凉拌、蘸食的酱油，要求的等级要高一些，毕竟是直接食用，若是炒菜、炖煮等烹饪用酱油，等级可以略低一些。

3、若是无防腐剂酱油，要注意保存环境，发霉变质的酱油不能食用。

4、酱油含有一定的盐，在烹饪过程中，加了酱油后要减少盐的用量，避免盐摄入量超标。

现在来总结一下，从健康和口感的角度来说，挑选一瓶好酱油，一是要有酿造酱油的GB/T18186-2000 国标标识；二是看配料表，无添加剂和防腐剂为好；三是看氨基酸态氮的含量，每100毫升要≥0.4，等级越高越好。

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