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食“牛瘪”古已有之，据宋代朱铺的《溪蛮丛笑》记载：“牛羊肠脏略摆洗，羹以飨客，臭不可近，食之则大喜。”牛瘪是黔东南地区独特的一种菜肴，深受侗族、苗族人民的喜爱，被黔东南的少数民族视为待客上品。相传很久以前，有个侗族人经常腹泻、肚痛，四处求医，药吃了不少却不见效，他见牛羊吃百草身体健壮，便试吃牛瘪，吃了几次，腹泻就好了。事情传开之后，大家就开始效仿，并逐渐完善制作工艺，不断添加香料。

“牛瘪”的制作工序相当复杂。牛瘪，必须要提取“瘪”。“瘪”是牛胃里尚未成为粪便的百草精华。在宰牛之前，首先要给牛喂些中草药，如首乌、当归、葛根、柴胡、党参、防风等，以及一些新鲜的嫩草。在喂养半小时左右，人们就会将牛宰杀、剥皮，并且、取出牛胃，将其割开。黄绿色的胃液夹杂着未完全消化的草料，慢慢溢出，再用手揉搓出汁液，把汁从混有草料的胃液中挤出来，经过几道过滤程序，除去渣滓。随后，开火起锅，放入姜、蒜、辣椒、八角、花椒等进行煸炒，将汁倒入锅中，加入牛胆汁及佐料，文火慢熬。之后，再加入牛杂、牛肉等，待煮沸后，即成为一锅美味的杂烩汤。吃过的人大多都会这样形容这道菜：“未煮之前臭草味，正煮之时牛粪味，入口之初微苦味，饭后才知菜香味。”

当地人很少有胃病，应该与长期食用牛瘪有关。我们都知道，牛很少生病，抵抗力也十分强，专吃干净的嫩叶，爱吃的当归、防风等大多也都是贵州的道地药材，烹饪时所用的牛胆汁也是一味中药，故当地人将“牛瘪”称为侗族的“三九胃泰”。那么，如若以更加严谨细致的态度来探讨，牛瘪中到底是哪些物质起到了养胃的作用呢？牛的分泌液是否也起到一定影响？如若发现其本质，是否能将其从人们难以接受的药膳转换为可入口的药片呢？

中国有句俗话叫十人九胃，意思是说十个人里有九个有胃病。据相关数据显示，在我国14亿人口中，胃病患者就有1.2亿，慢性胃炎发病率30%，消化性溃疡发病率10%。同时，我国也是胃癌的的高发区，胃癌的发病率在目前所有恶性肿瘤占第二位，死亡率高居第三位。每年新发现40万胃癌患者，占世界胃癌发病人数的42%。近年来发病呈现年轻化趋势，19-35岁人群胃癌发病率比30年前翻了一番，中年患者的发病率也逐年增加。中国可谓是全世界当之无愧的“胃病大国”。

我们不得不感叹中国人的智慧，从古至今，中国人用独特的想法与见解，认识世界，探索世界，改造世界，为世界做出巨大贡献。如若，将“牛瘪”这种其貌不扬，甚至令人望而却步的特殊食材进一步研究，探索其奥秘，发展其潜力，我想，这将会为胃病患者带来巨大福音。