什么是苍蝇馆子？

这大概是外地人常常会向成都人提出的问题。

以经验来看，大部分成都人的回答几乎都是一个套路。苍蝇馆子就是一种：很脏、很乱、服务态度很差，但是很便宜、很好吃的小馆子。

△成都的苍蝇馆子/thefoodranger

于大部分成都人来说，不论前面加了多少负面词汇，最后的结论一定会回到好吃上面。

成都人对苍蝇馆子的执念，可以和隔壁省云南人对野生菌的执念一较高下。曾经有段子是这样调侃云南人吃菌的：

问云南人野生菌好吃在哪里？他们根本不屑于回答这个问题。问他们为什么明知会丧命还要吃菌？能回答你这个问题的，都是还没有中毒的云南人。

微博上曾有一则很火的新闻。成都有一家极受追捧的网红鸡爪，不仅本地人喜欢吃，外地游客也一定要前往打卡。

当地媒体探访之后得知，所有的鸡爪均来自一家苍蝇馆子，而鸡爪的解冻位置，是馆子的厕所。

△网红鸡爪店的卫生情况堪忧/成都电视台

网友评论道：“虽然在厕所解冻真的恶心，但是味道也是真的好。”

这当然是很极端的案例，但成都人对苍蝇馆子的执念，由此可见一斑。

如今，苍蝇馆子早已成为成都人生活拼图中不可或缺的一部分，对于外地人来讲，没吃过苍蝇馆子，怎么敢说自己去过成都。

△图//thefoodranger

吃苍蝇馆子，是一种执念

上世纪五十年代，成都许多餐饮店铺被收归国营。其中，有一些不够资格被收编的“杂牌军”，它们出没于城市的大街小巷，亲民的价格，地道的口味，给当地老百姓的日常生活提供了不少便利。

苍蝇馆子这个名字，则是七十年代末才形成的市井俚语。彼时，它用来形容那些小馆子的卫生环境，在窄街陋巷里的小馆子，免不了会有几只苍蝇。

△图/thefoodranger

之后，苍蝇馆子这个名字有了更多的含义。它不仅用来指那些散落在城市窄街陋巷中的小店，以及它们所处的环境。

同时，人们也用“苍蝇”来代指那些循着苍蝇馆子的味道，在巷子里四处找寻美味的成都人。

“一道破屋檐，两扇烂板墙，三张黑桌子，四个歪嬢嬢”，这是成都人眼中，传统的苍蝇馆子的形象。

充满烟火气的苍蝇馆子，几乎完全融入到了成都人的生活中，不论是什么阶层的人，进入苍蝇馆子都不会显得违和。

△图/图虫创意

每次一到饭点，不论是开着奥迪宝马的老板，还是骑着电瓶车的普通上班族，都能在低矮破旧的“半危房”里，享受着最正宗的成都味道。

马路牙子上，小街陋巷里，蕴藏着成都人人际交往与生活的本真。

△隐藏在居民楼之中的苍蝇馆子/thefoodranger

曾有一部名叫《好雨时节》的电影，豆瓣评分6.4。虽然拍得不出彩，但是电影主角还算过得去。女神高圆圆和来自韩国的郑雨盛，就在成都的苍蝇馆子里面谈着男神女神之间的恋爱。

△《好雨时节》

当然，常在河边走，哪有不湿鞋，苍蝇馆子也鱼龙混杂。

在饮食界有一条铁律：不新鲜的东西，用油炸一炸就能使其恢复生气。

曾有网友表示，有的苍蝇馆子重复使用油的次数，比一天打开朋友圈的次数还多。

△油亮亮的锅魁/thefoodranger

有人吃着吃着就被送进了医院，但是出院之后，依旧保持着不灭的热情，在探索优质苍蝇馆子的路上越走越远。

豆腐脑花、葱爆腰花、炝香鱼、酸辣粉……就凭这听着名字就能让人流口水的菜谱，成都人常劝诫自己：难道被饭噎过就不吃饭了吗？

△麻辣兔头

而判断你与成都人的交情深浅，就看他带不带你去苍蝇馆子。白天，西装革履的成都人开着宝马出入高级餐厅，与人谈生意签合同。一到晚上，叫上几个好朋友就直奔苍蝇馆子去了。

下次若再有成都人带你吃便宜的路边摊，千万不要说人家抠，人家给你脸，可不能不识抬举。

苍蝇馆子鉴别大赏

曾经听成都本地人说，川菜里最正宗的一点劲，都藏在苍蝇馆子里了，说它是成都餐饮界的“扫地僧”，一点不过。

说起扫地僧，大家必定不陌生。一幅破破烂烂的外表背后，藏了一个深不可测的灵魂，其精髓就是大隐隐于市。既然是扫地僧，那自然是个性十足，与众不同。

现在，越来越多好的苍蝇馆子成了“网红”，但在以前，最正宗的苍蝇馆子可不会出现在导航上面。

最明智的选择是找一个本地人做导游，穿过大街小巷，几度柳暗花明之后，才能找到一点人间至味。

它们或许开在居民楼，或者是在杂乱无章的菜市场，这都不奇怪。

有网友表示：“若隔壁就是厕所，店铺里依旧人满为患，那这家苍蝇馆子必定有几道拿手硬菜，”不然也不敢如此横行江湖。

网上曾经爆红过一家名叫“厕所串串”的成都苍蝇馆子，店如其名，这家串串就位于厕所旁边，依旧受到人们的热捧。

△厕所串串/图虫创意

在取名上，苍蝇馆子必定要追求“平平淡淡才是真”的原则。花里胡哨的名字背后，搞不好是一个无趣的灵魂。

那些真正有料的苍蝇馆子，要么直接用老板名字命名，如xx饭店，前缀可以是老板或老板娘的小名，或者绰号。

如今封神的“明婷饭店”，就是从老板和老板娘名字中各取一字命名的，店里的豆腐脑花、米凉粉烧牛肉等菜品可算一绝。

△米凉粉

豆腐脑花除了用猪脑替换牛肉末，花椒粉下得没有麻婆豆腐那么狠，吃起来还是有麻婆豆腐的感觉。每挖起一勺，很难分辨哪是豆腐哪是猪脑花，只有在嘴里抿过才能辨析荤素。

△豆腐脑花/thefoodranger

而在命名上更简单粗暴的，有的叫“无名饭店”，或者直接就叫“苍蝇馆子”。

△十一街苍蝇馆子/图虫创意

“霸道”，才是苍蝇馆子真正的内核。进了店里，只有老板吼你，没你吼他的份。大多数苍蝇馆子都是夫妻档，一个在里面做菜，一个在外面收钱还要兼职服务员。

客人多的时候，顾客有什么需求可能还得自己动手，想享受一等一的服务，苍蝇馆子就不是该去的地方。

人少店小，又没有华丽的装修，想留住顾客只能靠菜品过硬的味道。正是如此，有的苍蝇馆子坚持三十几年只做一道菜，力求把味道做到极致。

有一家名叫秦肥肠的苍蝇馆子，永远只做肥肠这一味，一天只有一锅，一旦卖完了，有钱都买不到。

也有的苍蝇馆子，在公厕旁边开店二十年，馆子是露天的，只卖卤肉、拌肉、拌鸡三样菜，至今依然生意火爆。

有的游客专门前往成都打卡苍蝇馆子，虽然事先早就知道，但是当看到店面的时候，还是会被它的狭小逼仄震惊。

五六张桌子摆在门外面，下雨了也不会搬进去，顶多将伞撑开。顾客要是有什么意见的话可以选择不吃，反正后面还有人排队等着呢。

△图/thefoodranger

也有一些奇葩的老板，禁止顾客在店里拍照。出名或者广告什么的，老板根本就不在乎。

若是外地人看了苍蝇馆子的环境，看到黑乎乎的天花板和肮脏的墙壁，可能会提出粉刷一下之类的建议。

熟悉的本地人很少提出这样的要求，看到炒菜时喷起的火焰就能知道，天花板不黑，还能叫苍蝇馆子吗？

苍蝇馆子如何迎接第二春

成都人会生活大概是共识，不然也不会有“少不入川”的训诫。人们自然是怕仅存的那点锐气，也在成都的巴适中给消磨掉了。

对于大部分中国平民来说，高档优雅的地方，能偶尔消费，但却总还是缺少一些普通人习以为常的烟火气。

苍蝇馆子于成都人，就是演绎自己寻常日子不可或缺的舞台。

△图/golfthread

当我们问到，成都人为什么那么执着于苍蝇馆子，十有八九的成都人都会说：“因为苍蝇馆子口味够重”。

伴随着外来游客越来越多，那些稍微高级一点的川菜馆子都更倾向于大众化。要是不把味道削减掉，相信很多外地人受不了川菜的重口。

要想享受一口够辣、够烫、够麻的正宗口味，还得到苍蝇馆子里去。曾经就有朋友说，只有这些小店，才能让他过一过大汗淋漓的瘾。

对于成都人来说，即使不是天天关顾，苍蝇馆子也成了一种改善口味的去处，每个人只需花上几十块钱，就能吃到撑破肚皮。

△烤兔肉/thefoodranger

在满足重口味需求之外，陪伴一代代成都人长大的苍蝇馆子，早已成为他们的情感寄托。

常听成都人提起，不论是在自己的初中时代还是高中时代，校门外总会有一家最中意的苍蝇馆子。对于穷学生来说，便宜可口的苍蝇馆子成为解馋的好去处。

伴随着城市的发展，苍蝇馆子也面临着巨大压力，它们的活动范围从以前的市中心逐渐向城市的外围延伸。2000年前后的成都，二环内随处可见苍蝇馆子。

如今，“这样的馆子变得越来越少了。”

△工人村，成都的“城中村”/thefoodranger

苍蝇馆子是一种社会的鲜活样本，是了解成都社会变迁的最好途径。然而，面对转型，苍蝇馆子也面临着不小困难。

随着租金和低价的上涨，传统的苍蝇馆子越来越没有生存的空间，在苍蝇馆子的转型中，经营得再好的苍蝇馆子，一旦试图升格成为高档的餐厅酒楼，就会面临食客的抛弃，极少能够成功。

△转型升级后的明婷饭店/canyin88

其背后是苍蝇馆子的定位、成本等多个因素决定的。

由此，很多苍蝇馆子保留着迥异与时代的传统，能够让食客触碰到十几年前甚至是上个世纪的城市基因。

“随苍蝇馆子离自己越来越远的，还有那些曾经一起吃苍蝇馆子的人。”对于老成都来说，苍蝇馆子意味着一份成长的情怀。

如今，这份情怀正被城市化大潮挤压到边缘去了。

△成都的城市化进程在不断压缩苍蝇馆子的生存空间/goldthread

当成都逐渐将苍蝇馆子打造成为一张网红的名片，兼具历史感但又不与当下脱节的苍蝇馆子越来越受到欢迎。

也有人质疑，发源于草莽的苍蝇馆子是否够格成为城市名片。在这样的质疑背后，一定是忘记了，城市作为一个人的集合体，苍蝇馆子代表了最原始的平等与共融。

普通人最质朴、最天真的生活气，全藏在苍蝇馆子烟火油盐，锅勺碰撞中的喧嚣里了。

参考文献：

[1]《成都的苍蝇馆子》，江树，知网[2]《舌尖上的四川苍蝇馆子》，吴鸿[3]《专访吴鸿：川菜因包容受欢迎，苍蝇馆子永不会消失》，澎湃新闻[4]《小熊推荐：成都“苍蝇馆子”明婷饭店招牌菜脑花豆腐》，美食探索人，新浪网

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今日作者

陆兆谦

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