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风口下的番茄锅底

《中国餐饮报告2017》数据显示，2016年，甜鲜口味的受欢迎程度已经小胜麻辣这一记忆度最高的口感。

《中国餐饮报告2018》显示，进入2018年，甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。

而这一数据体现在火锅业态上，就是番茄锅底的点单率明显升高。

如海底捞推出番茄锅底，备受消费者追捧；奉行产品主义的巴奴推出流量收割品——番茄辣火锅底；大龙燚、香天下、 呷哺呷哺等都引入了番茄锅。

火锅烧烤一站式平台锅圈食汇，也推出年度爆品——七个番茄一锅汤，并迅速扑倒济南、郑州、成都等重点市场。

这一系列的动作，都妥妥地表明，番茄锅底成为火锅店的标配。

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番茄锅底因何受追捧

番茄锅底究竟从何地诞生？

广为流传的资料显示，有个重庆人到武汉开餐馆，一次他在家煮制鱼火锅时，顺便将餐馆厨房里剩下的番茄也加了进去。

没想到口味异常好，得到家人和朋友的双重肯定。于是，他开始潜心研究番茄鱼的最佳做法，调整锅底配料，改进制作方法，番茄鱼火锅终于得以成型。

这家餐馆也成为了武汉当地著名的番茄鱼火锅店，几乎桌桌必点。

虽然无从考证，但不知从何时起，很多餐厅都有了番茄锅底的身影，就连多数酸菜鱼门店，都有番茄鱼作为主打口味之一。

据北京渝是乎方面透漏的相关数据，有些门店，番茄鱼的销量明显高于酸菜鱼。

那么，番茄锅底因何收到众多消费者和商家的青睐呢？

A

口味普适性强

番茄单品没有地域限制，在南北市场都很受欢迎。番茄锅底酸酸甜甜，很容易让人食欲大增，无论是女性还是老人、孩子都比较喜欢。

B

食材不受季节限制

番茄的季节性没有限制，这就保证了后端食材的稳定供应，准入门槛较低。

C

多年市场教育

餐饮企业在不断进行番茄口味的饮食习惯教育。例如海底捞等火锅品牌番茄锅底在餐厅的热卖，会影响到部分顾客带入到平常的消费习惯中，激发出更大的市场。

D

可搭配性强

番茄锅底的味道清香，可以涮食海鲜、牛肉、各类蔬菜、丸子等，产品的可操纵性、元素组合的多样性更强。

E

符合消费趋势

在涮锅前还可以品尝番茄汤，相较于辣来说，符合现在消费者吃得健康的需求。

3

关于番茄那些事

A

番茄派系之分

番茄是番茄锅底的核心。

番茄，又名西红柿，原产于南美洲，明代时沿着海上丝绸之路辗转传到中国，成为家喻户晓的食材之一。经长期人工杂交培育，品种不下数十个，可分为若干变种。

其中，大多数火锅品牌以新疆番茄作为原材料，比如巴奴的番茄辣锅底，就是将新疆番茄和线椒进行组合。

新疆作为中国最大的番茄生产和加工基地，因光照充足，昼夜温差大，该地番茄营养物质丰富，糖分也高。

而“七个番茄一锅汤”选用云南的石头番茄。云南年平均气温为15℃，四季温差小，昼夜温差大，所以生产的番茄甜酸度均衡，皮相对厚些，易储存、易运输。

番茄作为火锅汤料，太酸或者太甜都会影响食客的口感，适用何种番茄品种可谓“因人而异”。

B

储存环境考究

番茄的储存一般分为常温储存和保鲜储存。

长途运输的番茄需保持常温储存，注意通风、防晒、防挤压。在采摘的过程中，人工只挑选出六、七分熟的番茄，因番茄自熟的特性，几天后即可用于制作。

保鲜储存则对温度和湿度的要求较高，一般温度控制在8℃到13℃，过低或者过高都会产生损耗。

C

制作工艺复杂

即使在同一产地，不同批次的番茄也会有酸度、甜度和粘度的不同，而人工无法精准测定。因此，利用人工炒制底料会影响出品的稳定性。

专门制作底料的工厂会运用特定的测量机器，对每批番茄进行评估，寻找特定的酸甜平衡符号，比如七个番茄一锅汤的“7”、海底捞的“8”。

接下来，对番茄进行清洗、破碎、预热、打浆、杀菌处理……和其他底料按照标准的比例调制，呈现口味的最佳。

D

成品杀菌考验品牌功力

高温杀菌和巴氏低温杀菌是市面上常见的成品杀菌方式。

高温杀菌能在相对较短的时间内杀灭食品中的微生物，操作相对简单直接，资金和技术门槛较低，成品易储存。但番茄的营养价值和风味易受损，且外观也会发生微变。

低温巴氏杀菌，则对番茄的口感影响较小，能最大限度保留其营养价值。但产品储存时间短，对冷链的依赖程度高，极其考验品牌功力。

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被抖音带火的新式吃法

番茄锅底的口味呈现多样化趋势， 在开发多味型上，正以差异化渗进不同的渠道和场景。

如更适合做番茄鱼锅的，侧重咸鲜口味；巴奴的火锅底料侧重酸辣；海底捞的番茄火锅浓度还划分为三种:标准、加浓和超级浓。

番茄锅除了涮菜、涮肉，消费者又解锁出更多新吃法，如番茄汤、番茄鸡蛋面……

特别是被抖音带火的海底捞新式吃法“番茄牛肉捞饭”，白米饭盖上牛肉粒，再淋浇特浓番茄汤，酸中带咸辣的口感备受追捧。

番茄锅底这一细分市场，有很大的想象空间，因其产品的独特性，未来，很有可能会出现更多的单品门店，或以番茄底料为主的品牌门店。

一切，都未可知。