大家好，我是沈小怡，一个热爱美食事业的姑娘。如果你也喜欢做美食/探店，欢迎关注我，一起学习、交流美食的制作心得，也欢迎你在评论区留下你宝贵的做菜经验。

一说到广东人，大家对他们的第一印象就是会吃和敢吃。而品种繁多、形态新颖的粤菜，也是中国的八大菜系之一，在全国各地，甚至是国外，都是深受广大吃货的喜欢。

在广东，有一道菜可以说是家喻户晓，在中餐厅和夜排档都拥有很高的人气，就是生啫 [zhě]鱼头煲，光是听到它发出的“啫啫”的声音，就会口水直流。

生啫鱼头煲，也可以叫生焗鱼头煲。焗是一种烹饪手法，那怎么样才算焗？

西餐里有海鲜焗饭、芝士焗土豆等，中餐里有盐焗鸡、香葱焗排骨等。两种焗是一样的吗？当然不是。

西餐里的焗，就是烤的意思，一般都要放进烤箱烤。而中餐里的焗，主要依靠一个封闭的容器，利用食材本身的水分来达到蒸汽加热的效果。

少部分菜品为了最后的造型，会把食材提前烹饪至初步熟，再进行熟焗。

大部分菜品都会采用生焗的手法，这样不但可以保留食材的原汁原味，使得食材的水分流失较少，焗出来更香；而且，由于生焗时砂锅的温度较高，即便上桌后砂锅也能保温，使得食材的口感更好。

当然，焗菜也是有庞大的系列家族的，除了生焗鱼头煲，还有生焗田鸡煲、生焗牛蛙煲、生焗黄鳝煲、生焗螃蟹煲、生焗排骨煲、生焗大虾煲等等。

今天，我要分享的就是生焗鱼头煲，吃多了鱼头汤和鸳鸯鱼头，偶尔也要换换口味，尤其是在夏天，人的口味会变得异常的挑剔。

别看这道菜的名字有点复杂，听起来也是挺高大上的。其实自己在家也能做，做起来也很简单，全程不用加一滴水，全靠鱼头自身的水份来焗熟，肉质嫩滑鲜爽，就着砂锅一起端上桌，密封性能再好的盖子都压不住这香气！

焗好的鱼头上桌，掀开锅盖，因为高温和蒸汽碰撞的刺啦声，跟着香气一起弥漫开来，滚烫嫩滑、丰腴醉人，让人食欲涌动，等不及想要大快朵颐。

泛着油光的鱼头，一定要趁热吃才好。鱼唇是最爽滑的部分，其次是蒜瓣似的鱼脸肉，最精华的部位当属鱼脑，微微吮吸一下，一切都在双唇的轻抿中融化。

那咸鲜香浓，不急躁不猛烈，却因为各种调料的共同生发，而显得格外绵长。鲜美的鱼头应声下肚，滑嫩的口感还在口中荡漾，只有自己在家做点好吃的，这才是生活啊。

生焗鱼头煲

参考份量：2-3人份

制作时间：50分钟

难易程度：★★★☆☆

食材

鱼头1000克

调料

生姜10片 / 大蒜15瓣

大葱1根 / 洋葱1个 / 香菜2根

油20克 / 料酒 5克 / 鱼露10克

盐10克 / 糖5克 / 柱侯酱30克

蚝油10克 / 淀粉10克

生抽20克 / 老抽10克

做法

1.鱼头买来洗净切块，去除血块和黑膜，放在倒了料酒的清水里浸泡10分钟左右，这样可以去腥。

2.把鱼头捞出沥干，然后放入鱼露、盐、糖、柱侯酱、蚝油、淀粉、生抽和老抽调味腌制15分钟左右。再把生姜洗净去皮切片，大蒜洗净去皮，大葱洗净去皮切成滚刀块，洋葱洗净去皮切块。

3.塔吉锅在炉灶上烧热，把油烧热，放入生姜、大蒜、大葱和洋葱爆香煸熟，等它们体积明显缩小了，尽量都平铺在锅底，让整个锅底都被它们覆盖。

4.放入腌制好的鱼头，也是尽量平铺，调料汁不用倒入。

5.盖上锅盖，中小火焗20分钟左右，放入洗净的香菜，盖上锅盖上桌。

小怡的秘密

1.有条件的话，可以用独头蒜代替大蒜，这样更香。还可以准备一些芹菜梗提前和姜蒜等一起煸炒，芹菜叶可以上桌前再放入。另外，上桌前沿锅边淋入一圈白兰地或玫瑰露酒，不但可以去腥增香，还能营造一种仪式感。

2.鱼露是以小鱼小虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味，是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品。

柱侯酱是广东佛山的特色产品之一，主要原料为大豆和面粉，在制作过程中还有加入一些其他的调料，如蒜茸、生抽、白糖、食油、八角粉等。使得柱侯酱的味道极其特别，味道也很浓厚，一般用来烹饪鸡鸭鱼肉等肉类食物。建议可以买李锦记的，味道不错，也很方便购买。

调制鱼头时放淀粉腌制，作用在于可以让调料的味道更好地吸附在鱼头上。

3.鱼头我选用的是活杀的花鲢（胖头）鱼头，如果喜欢，也可以选用冰鲜的三文鱼头，还可以放一些菌菇和蔬菜来增加味道。

4.这道菜可以用质量好密封性能好的砂锅焗，我用的是塔吉锅，除了密封性能好，颜值也很高呢。

5.焗鱼头的时候，小火火力不够，大火食材容易变焦，建议调中火，焗到最底层的食材略微焦黄为最佳状态。

沈小怡，美食畅销书《好好吃饭好好爱》作者，小怡私房菜创始人，曾被邀请上央视的80后美厨娘。美食自媒体（微信公众号、今日头条、新浪微博、一点资讯等多平台签约美食博主）、美食专栏撰稿人、方太生活家签约讲师、知名美食节目【淘最上海】和【人气美食】特约嘉宾，知名视频媒体【一条】【美食台】特邀嘉宾，【小怡厨房】美食社群创始人。如果你喜欢我的文章，请转发这篇文章，并关注我的头条号【i沈小怡】哦，么么哒~~~

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